Плов по-узбекски

Сегодня, как и обещал, рецепт приготовления плова по-узбекски. Рецепт взят из кулинарной книги, вышедшей ещё в советское время.

Рис предварительно замачивают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 2 часов. Баранину нарезают кусками массой 1-1,5 кг и обжаривают в чугунном котле в нагретом до температуры 160-170°C жире до образования румяной корочки, затем кладут нарезанные полукольцами репчатый лук и соломкой морковь и обжаривают всё вместе. После этого добавляют горячую воду (соотношение риса и воды 1:1), соль и зирвак и тушат 25-30 минут. Затем закладывают ровным слоем набухший в воде рис, добавляют специи: — анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушёную курагу, около 20 г), соль и варят в открытой посуде.

Когда вода испарится,плов шумовкой собирают к середине горкой, прокалывают в нескольких местах палочкой, плотно закрывают котёл крышкой и доводят плов до готовности на очень слабом огне ещё 30-35 минут. Готовый плов аккуратно перемешивают, перед этим плов можно посыпать небольшим количеством тмина.

При подаче плов укладывают в касы (глубокие фарфоровые чашки типа больших пиал) или в большую тарелку горкой, сверху кладут нарезанные кусочки мяса и посыпают шинкованным луком. Отдельно можно подать редьку, нарезанную соломкой.

Ингредиенты на одну порцию: баранина – 110 г, крупа рисовая – 100 г, морковь – 100г, лук репчатый – 30 г, сало баранье или масло растительное 30 г, специи (анис, барбарис — по вкусу. Выход – 350 г.

Пловы

Плов – одно из самых любимых узбекских блюд. Существует много видов плова в зависимости от мяса (баранина, козлятина, конина, мясо птицы и дичи) и способа приготовления. Наиболее широко известен узбекский плов, когда овощи и рис варят в одном котле. В Бухаре распространён афганский способ приготовления плова – так называемый «кабульский». Особенность этого способа заключается в том, что приправу готовят в одном котле, а рис варят в другом.

Несмотря на большие различия в технологии приготовления того или иного вида плова, существуют три общих последовательных приёма, характерных для узбекской кухни.

Первый из них – перекаливание жира. Как правило, для этого используют чугунный котёл (казан). Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо сильно разогреть котёл, затем влить в него масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который затем переходит в белый. Растительное масло хорошо перекалится, если его после появления дыма некоторое время подержать над умеренным огнём, время от времени помешивая. Брошенные в масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в масле горькие вещества.

Баранье сало нарезают кубиками, растапливают, затем снимают шкварки и прогревают ещё 5-7 минут на слабом огне. Это способствует уничтожению специфического запаха.

Следующий приём – приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Это важный технологический этап. Продукты должны быть пережарены так, чтобы каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо всё время следить, чтобы продукты не прилипали к стенке и дну котла. Для этого регулируют огонь.

Зирвак

Зирвак для плова

В отличие от других блюд, в плов воду и соль кладут в два приёма: — в зирвак и после закладки риса. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют в него после тушения продуктов. После того, как зирвак будет готов, закладывают рис. Необходимо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть к дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество воды. После закладки риса плов необходимо подсолить и довести до готовности.

Узбекский плов в казане

Узбекский плов в казане

В этой статье рассказано в общих чертах об основах приготовления среднеазиатского плова, в частности – узбекского плова. Далее последуют более конкретные рецепты приготовления плова по-узбекски, плова из риса и гороха, бухарского плова, плова по-фергански и по-самаркандски, а также таджикские и и азербайджанские рецепты приготовления плова.