Плов по-узбекски

Сегодня, как и обещал, рецепт приготовления плова по-узбекски. Рецепт взят из кулинарной книги, вышедшей ещё в советское время.

Рис предварительно замачивают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 2 часов. Баранину нарезают кусками массой 1-1,5 кг и обжаривают в чугунном котле в нагретом до температуры 160-170°C жире до образования румяной корочки, затем кладут нарезанные полукольцами репчатый лук и соломкой морковь и обжаривают всё вместе. После этого добавляют горячую воду (соотношение риса и воды 1:1), соль и зирвак и тушат 25-30 минут. Затем закладывают ровным слоем набухший в воде рис, добавляют специи: — анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушёную курагу, около 20 г), соль и варят в открытой посуде.

Когда вода испарится,плов шумовкой собирают к середине горкой, прокалывают в нескольких местах палочкой, плотно закрывают котёл крышкой и доводят плов до готовности на очень слабом огне ещё 30-35 минут. Готовый плов аккуратно перемешивают, перед этим плов можно посыпать небольшим количеством тмина.

При подаче плов укладывают в касы (глубокие фарфоровые чашки типа больших пиал) или в большую тарелку горкой, сверху кладут нарезанные кусочки мяса и посыпают шинкованным луком. Отдельно можно подать редьку, нарезанную соломкой.

Ингредиенты на одну порцию: баранина – 110 г, крупа рисовая – 100 г, морковь – 100г, лук репчатый – 30 г, сало баранье или масло растительное 30 г, специи (анис, барбарис — по вкусу. Выход – 350 г.

Пловы

Плов – одно из самых любимых узбекских блюд. Существует много видов плова в зависимости от мяса (баранина, козлятина, конина, мясо птицы и дичи) и способа приготовления. Наиболее широко известен узбекский плов, когда овощи и рис варят в одном котле. В Бухаре распространён афганский способ приготовления плова – так называемый «кабульский». Особенность этого способа заключается в том, что приправу готовят в одном котле, а рис варят в другом.

Несмотря на большие различия в технологии приготовления того или иного вида плова, существуют три общих последовательных приёма, характерных для узбекской кухни.

Первый из них – перекаливание жира. Как правило, для этого используют чугунный котёл (казан). Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо сильно разогреть котёл, затем влить в него масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который затем переходит в белый. Растительное масло хорошо перекалится, если его после появления дыма некоторое время подержать над умеренным огнём, время от времени помешивая. Брошенные в масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в масле горькие вещества.

Баранье сало нарезают кубиками, растапливают, затем снимают шкварки и прогревают ещё 5-7 минут на слабом огне. Это способствует уничтожению специфического запаха.

Следующий приём – приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Это важный технологический этап. Продукты должны быть пережарены так, чтобы каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо всё время следить, чтобы продукты не прилипали к стенке и дну котла. Для этого регулируют огонь.

Зирвак

Зирвак для плова

В отличие от других блюд, в плов воду и соль кладут в два приёма: — в зирвак и после закладки риса. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют в него после тушения продуктов. После того, как зирвак будет готов, закладывают рис. Необходимо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть к дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество воды. После закладки риса плов необходимо подсолить и довести до готовности.

Узбекский плов в казане

Узбекский плов в казане

В этой статье рассказано в общих чертах об основах приготовления среднеазиатского плова, в частности – узбекского плова. Далее последуют более конкретные рецепты приготовления плова по-узбекски, плова из риса и гороха, бухарского плова, плова по-фергански и по-самаркандски, а также таджикские и и азербайджанские рецепты приготовления плова.

Проверка свежести яиц

Сегодня я решил публиковать на этом блоге различные кулинарные рецепты из российских и зарубежных источников.

Коричневые куриные яйца в пакете

 

Мне только что попалась книжка с рецептами приготовления яиц, с этого и начну. Для начала расскажу, как проверить, свежие яйца или уже испорченные. Вся информация почерпнута из найденной мной книги рецептов приготовления яиц.

Итак, берёте сырое яйцо и держите его против солнечного или достаточно сильного лампового света. Свежие яйца внутри прозрачны, за исключением желтка, разумеется. Если внутри яйца заметны какие-либо мутные разводы или взвеси, то яйцо, скорее всего, тухлое. Ещё один способ проверки яиц на свежесть: — положите яйца в кастрюлю с водой, если они опустятся на дно и улягутся набок (при условии, что на дне кастрюли достаточно места), то значит — яйца свежие. Если же они будут стоять на какой-либо из своих выпуклых сторон, или того хуже — всплывут на поверхность воды, то такие яйца уже непригодны в пищу.

В следующий раз я начну рассказывать собственно о самих рецептах приготовления яиц в пищу. Следите за публикациями.

Как хранить мясо вне холодильника

Обычно мясо хранят в морозильной камере холодильника, если его куплено достаточно много. А если места в морозилке не хватает, то не поместившееся туда мясо можно сохранить другими способами, один из которых я сейчас опишу.

Данный способ хранения мяса позволит сохранить его качество и полезные свойства на достаточно долгое время.

Способ прост и эффективен: — мясо хорошо промыть в чистой воде и положить во что-нибудь типа дуршлага, чтобы стекла вода. Тем временем надо растопить тугоплавкий жир, например – бараний, и налить ¼ часть растопленного жира в предварительно вымытую и просушенную посуду, предназначенную для хранения мяса, это может быть большая стеклянная банка или эмалированная кастрюля.

Мясо нарезать кусками и сложить в банку или кастрюлю с налитым туда растопленным жиром, затем сверху долить оставшийся жир, чтобы он покрыл мясо. Закрыть посуду с мясом крышкой и поставить в прохладное место, например – в лоджию, на веранду или балкон. Так мясо можно хранить несколько месяцев, главное – чтобы ёмкость с мясом в жире не стояла в нагреваемых солнцем местах.

Вытопленный жир желательно слегка подсолить, также как и мясо, перед заготовкой. Разумеется, жир и заготавливаемое мясо должны быть свежими, хорошего качества.

Как сделать квашеную капусту?

Вот и снова зима на носу, так сказать. Поэтому я решил рассказать как приготовить квашеную капусту в домашних условиях. Наверное для средней полосы России эта статья несколько запоздала, но может у кого-то есть ещё собранная, но не переработанная капуста.

В общем так – капустные кочаны надо очистить от зелёных, грязных и повреждённых листьев и срезать наружную часть кочерыжки.

Потом очищенные кочаны надо нарубить или нашинковать, смотря какую капусту вы хотите приготовить – рубленую или шинкованную.

Засыпаем измельчённую таким макаром капусту в тщательно промытую и пропаренную бочку, естественно – деревянную, капуста укладывается в бочку слоями примерно по 5-7 см, пересыпается солью и утрамбовывается. Количество соли трудно рекомендовать, все делают по разному. Короче – недосол и пересол недопустимы, а то понапрасну изведёте стратегическое пищевое сырьё.

Для улучшения вкуса в капусту желательно добавить порядочное количество нарезанной моркови, не менее 1/10 от общего количества капусты, также можно добавить туда тмин, клюкву или бруснику, барбарис. Можно добавить и мелко нарезанную свеклу, это тоже очень полезно и вкусно, но стоит учесть, что свекла окрасит капусту в розовый цвет.

Заполненную капустой и другими ингредиентами бочку прикройте промытыми зелёными капустными листьями и чистой белой тканью. Накрываем сверху деревянным кругом, а на него хорошо вымытые булыжники в качестве гнёта, весом около 10% от веса всей заложенной капусты.

После того как капуста осядет и над деревянным кругом образуется слой рассола 10-15 см глубиной, гнёт надо уменьшить – убрать лишний камень с закрывающего капусту круга. В дальнейшем нужно следить, чтобы высота рассола над деревянным кругом не превышала 10 см, если что – ещё уменьшить вес гнёта.

Пену, которая будет образовываться на поверхности рассола, надо удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем.

При окружающей температуре около 14-15°C капуста будет бродить около трёх недель. Хранить заквашенную капусту следует при температуре от 0 до 3°C.

Банка квашеной капусты

Соотношение массы продуктов такое – на 100 кг капусты надо примерно 2,5 кг соли (лучше использовать каменную соль), плюс-минус 200 гр, по вкусу, моркови примерно 4 кг, яблок – 9кг, клюквы или брусники 3-4 кг, тмина – полкило. Потери в массе конечного продукта составляют примерно 12%.

Так что заквашивайте капусту пока не поздно. Отличная это штука – квашеная капуста!

Тарелка с квашеной капустой