Познавательно о винограде

Множество людей любят вкусный, освежающий виноград с его тонким ароматом. Виноград — единственное растение, плоды которого окрашены в полном смысле слова во все цвета радуги: красный, оранжевый, жёлтый, зеленый, синий, фиолетовый. Окраска то равномерно разливается по всей ягоде, то бывает более густой или переходит в другой цвет, образует «загар» на стороне, обращенной к солнцу. Часто ягоды от тонкого воскового налета становятся нежно-матовыми, а иногда, наоборот, словно горят на солнце и просвечивают насквозь так, что видны семена. Виноград поражает нас не только красотой, но и размерами гроздей. В Узбекистане отдельные грозди местных сортов достигают 5-6 кг.

Созревший виноград

Ягоды винограда богаты сахаром — глюкозой. В этом их основная питательная ценность. Есть в них и полезные для человека кислоты, витамины, минеральные соли. Виноград обладает ценными диетическими и лечебными свойствами.

Очень хорош сушёный виноград — кишмиш (без семян) или изюм (с семенами). Он содержит те же питательные вещества, что и свежий виноград, но в более концентрированном виде (до 70-75% глюкозы) и может долго храниться, не боится перевозок на любые расстояния. Ценные питательные свойства сушеного винограда были известны в древности. В странах Востока воины брали с собой в поход во вьючных мешках, притороченных к сёдлам, плотно утрамбованный кишмиш, перемешанный с ядрами ореха. Горсть этой смеси в дальних походах давала силы всаднику, а часто и его лошади.

Из винограда отжимают сок, который может сохраняться долго, если защищён от развития дрожжей и плесени. Если же в сок попадут дрожжи, он начнёт бродить. Сначала на поверхности появляются пузырьки углекислого газа, затем брожение становится все более бурным, образуется масса пены. В процессе брожения дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, вместо сладкого сока получается натуральное виноградное вино — лишённое сахара, но обогащённое спиртом. Дрожжи по мере превращения сахара в спирт оседают на дно, а слитое с дрожжевого осадка вино выдерживают некоторое время в бочках или в крупных резервуарах и затем разливают в бутылки.

Разные районы виноградарства специализируются на производстве определенных видов продукции. Так, в Узбекистане в советские годы производилось 85% кишмиша и изюма, вырабатываемого в тогдашнем СССР. Здесь благодаря долгой, очень жаркой и сухой осени в винограде накапливается много сахара. Сушат виноград на открытых солнечных площадках или в тени на деревянных подносах, уложенных штабелями. Виноград, высушенный в тени, особенно красив и вкусен. В районах крайнего юга из винограда готовят крепкие вина, в районах с более прохладным климатом — столовые.

Из хозяйств, расположенных на удобных транспортных путях, вывозят свежий виноград в крупные города.

Виноград относится к древнейшим возделываемым растениям земного шара. Многочисленные археологические находки свидетельствуют о том, что 5-7 тыс. лет назад виноградарство и виноделие были известны в государствах Древнего Востока — Египте, Ассирии, Вавилоне. В нашей стране виноград был введен в культуру сначала на юго-востоке — в Закавказье и Средней Азии, позднее — в бассейнах Каспийского и Чёрного морей.

Молодой зелёный виноград

В лесах от реки Прута на западе до Копетдагских гор в Туркмении распространен дикорастущий лесной виноград. В лесных зарослях Дальнего Востока распространен другой вид дикорастущего винограда — амурский. Дикорастущий виноград обычно является лианой. Он взбирается вверх, цепляясь за соседние растения, надёжно прикрепляясь к ним своими усиками. Виноград — светолюбивое растение и только в хорошо освещенных местах развивает побеги и листья, цветёт и плодоносит. В затемнённых местах стволы винограда вырастают длинными и гибкими, напоминающими корабельные канаты; обычно они по всей длине почти лишены молодых облиственных побегов, и, только выбравшись из-под затеняющего полога леса, виноград образует мощную листву, цветёт и плодоносит. Лишенный опоры, виноград стелется по земле, покрывая иногда большие площади.

В культуре виноградные кусты обрезают и в зависимости от местных условий и особенностей сорта придают им разные формы. Кусты подвязывают к кольям или к проволочной шпалере. Главное искусство виноградаря в том, чтобы виноградному кусту придать и постоянно поддерживать такую форму, которая облегчает уход за растениями, позволяет применять машины, обеспечивает в то же время урожайность и долголетие растений. Лучшая форма куста в наших условиях веерная — когда все части его распределяются и привязываются к проволочной шпалере в виде раскрытого веера. Куст не поднимается обычно выше 2 метров над землей и по длине шпалеры занимает приблизительно такое же расстояние. На 1 гектар размещается 2,5-4 тыс. кустов, которые при хорошем уходе дают около 100 центнеров винограда. В лучших хозяйствах, особенно на плодородных орошаемых почвах, урожаи бывают значительно больше — до 500 центнеров с гектара виноградника.

Чтобы получить новый куст винограда, черенок, т. е. отрезок одногодичного вызревшего (одревесневшего) побега виноградной лозы, сажают в землю так, чтобы 1-2 глазка остались над поверхностью почвы.

Нижняя часть черенка образует в земле подземный штамб и многочисленные корни. Надземный штамб (ствол) развивается из 1-2 глазков, оставленных в верхней части черенка, и служит опорой для всех остальных надземных частей куста.

Надземный ствол может быть очень высоким, но иногда его нет совсем. В таком случае непосредственно от поверхности почвы расходятся в разные стороны гибкие длинные многолетние ветви, так называемые рукава. В местностях с суровыми зимами, где кусты надо укрывать на зиму, им придают многорукавную форму без штамба. Гибкие рукава, отходящие непосредственно из головы куста, у земли, легко пригнуть, уложить в любом направлении и прикрыть. В районах с мягкими зимами (например, Южный берег Крыма), где виноградные кусты не укрывают, они имеют обычно довольно мощные штамбы.

На многолетних рукавах размещаются более молодые части куста. Ранней весной на однолетних лозах из перезимовавших почек образуются молодые зеленые побеги. Они быстро удлиняются и к осени иногда могут достигнуть 15 м при толщине 1-1,5 см. Со второй половины лета побеги растут медленнее и вызревают, т. е. переходят от травянистого состояния к деревянистому. Вызревший побег называют лозой.

Побег расчленен на междоузлия и узлы. Листья нрикреплены к узлам поочередно, то на одной, то на другой стороне побега. В нижней части побега (2-й -10-й узлы) против листьев образуются соцветия, а выше — усики. На одном побеге бывает одно или несколько соцветий, но выше усика соцветия никогда не образуются. Каждый нормально опылившийся цветок образует плод — ягоду винограда, а всё соцветие — гроздь.

Соцветия и усики могут появляться только на побегах текущего года, которые развились, в свою очередь, на прошлогодних лозах, находящихся на двухлетней древесине. Эта возрастная закономерность хорошо заметна на молодых кустах. На старых кустах молодые побеги возникают иногда на многолетних ветвях, из скрытых под корой «спящих» почек. На таких побегах соцветия обычно не образуются.

Цветки винограда, невзрачные на вид, мелкие, зеленовато-жёлтые, собраны по 200—400 штук в соцветия-кисти. Их тонкий аромат напоминает запах садовой резеды. Венчик цветка состоит из пяти сросшихся лепестков, которые опадают не раскрывшись, «колпачком». У большинства сортов цветки с хорошо развитыми пестиком и тычинками. Но есть сорта, в цветках которых пестик нормальный, а пыльца нежизнеспособна. Эти сорта без опыления чужой пыльцой образовать ягоды не могут. В каждом цветке по б желёзок-нектарников. Но в отличие от других плодовых растений они содержат не сладкий нектар, а душистое масло.

Осенью, когда урожай винограда созрел и убран, а листья приобрели осеннюю окраску или опали, заканчивается процесс вызревания лозы. Любой ее отрезок (черенок) с почками, посаженный в землю, может дать новое виноградное растение. Из почек весной развиваются побеги с листьями, усиками, соцветиями, гроздьями и новыми почками.

Черенки винограда чаще высаживают не сразу на виноградник, а сначала в школку (виноградный питомник), где они укореняются и растут год, иногда два до пересадки на постоянное место.

Самый опасный враг винограда – филлоксера, это маленькая, еле заметная тля, поражающая корни. Завезенная случайно из Америки около 100 лет назад, филлоксера привела к гибели цветущие виноградники Франции, а затем и других стран. Проникла она и в Россию, распространилась в Молдавии, на Украине (в районах, расположенных вправо от Днепра), в Закавказье. Химические способы борьбы с филлоксерой не дали результатов. Казалось, что культура винограда обречена на гибель. Но упорные поиски учёных принесли избавление от этой страшной опасности. Оказалось, что дикорастущие североамериканские виды винограда устойчивы к филлоксере и, прививая черенки европейского культурного винограда к американской лозе, можно получить вполне устойчивые растения, у которых надземная часть — культурный сорт, а подземная — американская лоза, устойчивая к филлоксере. Сейчас привитая культура получила широкое распространение в районах, зараженных филлоксерой.

Из Америки проникли в Европу и опасные грибные болезни винограда — оидиум и милдью, которые ежегодно уносили большую часть урожая, а в некоторые годы и весь урожай, ослабляли насаждения и местами губили их. Созданная в СССР специальная служба сигнализации предупреждала своевременно о появлении этих болезней и назначала сроки для проведения опыливаний серой против оидиума и опрыскивания медным купоросом с известью против милдью. Своевременно проведенные меры защиты полностью предохраняют виноградники от болезней.

В мире насчитывается около 10 млн. гектаров виноградных насаждений. Виноградарство получило промышленное развитие в 42 странах, из которых 3 имеют более чем по миллиону гектаров виноградных насаждений. Это Италия, Франция, Испания. На территориях бывшего СССР больше всего виноградников сосредоточено в Молдавии, в Крымской, Херсонской, Николаевской, Одесской, Закарпатской, Ростовской областях, Краснодарском и Ставропольском краях, Дагестане, в республиках Закавказья, Средней Азии и на юге Казахстана. В разных районах виноградарства постепенно сложились и свои сорта винограда. Теперь на земном шаре их известно больше 5 тыс. Над созданием новых сортов работают селекционеры, стремясь вывести сорта более урожайные, с лучшими вкусовыми качествами, а главное — более устойчивые к зимним морозам, к засухе, к вредителям и болезням.

Сорта винограда специализированы. Так, из столовых сортов у нас преимущественно культивируют ранний сорт Шасла и поздние Нимранг, Болгар (Карабурну), для сушки — бессемянные сорта Кишмиш белый и Кишмиш черный, для вин — Ркацители, Алиготе, Каберне, Саперави, Пино черный, Мускат белый и др. Изучением сортов винограда занимается наука ампелография, название которой происходит от греческих слов «ампелос» — виноградная лоза и «графо» -пишу, описываю. Для того чтобы разобраться во всем сортовом разнообразии винограда, издаются специальные определители, закладываются ампелографические коллекции.

Самая большая коллекция, насчитывающая 2500 сортов винограда, находится в Молдавии, вблизи г. Кишинева.

Работа с виноградом очень увлекательна. Познать жизнь этого ценного растения, сделать его более устойчивым к неблагоприятным условиям, создать новые сорта, повысить урожайность, продвинуть культуру винограда в новые районы —это полезное и интересное дело.

Плов по-узбекски

Сегодня, как и обещал, рецепт приготовления плова по-узбекски. Рецепт взят из кулинарной книги, вышедшей ещё в советское время.

Рис предварительно замачивают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 2 часов. Баранину нарезают кусками массой 1-1,5 кг и обжаривают в чугунном котле в нагретом до температуры 160-170°C жире до образования румяной корочки, затем кладут нарезанные полукольцами репчатый лук и соломкой морковь и обжаривают всё вместе. После этого добавляют горячую воду (соотношение риса и воды 1:1), соль и зирвак и тушат 25-30 минут. Затем закладывают ровным слоем набухший в воде рис, добавляют специи: — анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушёную курагу, около 20 г), соль и варят в открытой посуде.

Когда вода испарится,плов шумовкой собирают к середине горкой, прокалывают в нескольких местах палочкой, плотно закрывают котёл крышкой и доводят плов до готовности на очень слабом огне ещё 30-35 минут. Готовый плов аккуратно перемешивают, перед этим плов можно посыпать небольшим количеством тмина.

При подаче плов укладывают в касы (глубокие фарфоровые чашки типа больших пиал) или в большую тарелку горкой, сверху кладут нарезанные кусочки мяса и посыпают шинкованным луком. Отдельно можно подать редьку, нарезанную соломкой.

Ингредиенты на одну порцию: баранина – 110 г, крупа рисовая – 100 г, морковь – 100г, лук репчатый – 30 г, сало баранье или масло растительное 30 г, специи (анис, барбарис — по вкусу. Выход – 350 г.

Пловы

Плов – одно из самых любимых узбекских блюд. Существует много видов плова в зависимости от мяса (баранина, козлятина, конина, мясо птицы и дичи) и способа приготовления. Наиболее широко известен узбекский плов, когда овощи и рис варят в одном котле. В Бухаре распространён афганский способ приготовления плова – так называемый «кабульский». Особенность этого способа заключается в том, что приправу готовят в одном котле, а рис варят в другом.

Несмотря на большие различия в технологии приготовления того или иного вида плова, существуют три общих последовательных приёма, характерных для узбекской кухни.

Первый из них – перекаливание жира. Как правило, для этого используют чугунный котёл (казан). Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо сильно разогреть котёл, затем влить в него масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который затем переходит в белый. Растительное масло хорошо перекалится, если его после появления дыма некоторое время подержать над умеренным огнём, время от времени помешивая. Брошенные в масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в масле горькие вещества.

Баранье сало нарезают кубиками, растапливают, затем снимают шкварки и прогревают ещё 5-7 минут на слабом огне. Это способствует уничтожению специфического запаха.

Следующий приём – приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Это важный технологический этап. Продукты должны быть пережарены так, чтобы каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо всё время следить, чтобы продукты не прилипали к стенке и дну котла. Для этого регулируют огонь.

Зирвак

Зирвак для плова

В отличие от других блюд, в плов воду и соль кладут в два приёма: — в зирвак и после закладки риса. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют в него после тушения продуктов. После того, как зирвак будет готов, закладывают рис. Необходимо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть к дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество воды. После закладки риса плов необходимо подсолить и довести до готовности.

Узбекский плов в казане

Узбекский плов в казане

В этой статье рассказано в общих чертах об основах приготовления среднеазиатского плова, в частности – узбекского плова. Далее последуют более конкретные рецепты приготовления плова по-узбекски, плова из риса и гороха, бухарского плова, плова по-фергански и по-самаркандски, а также таджикские и и азербайджанские рецепты приготовления плова.

Кисточка красной смородины

В Сибири эту красную смородину называют кислицей. Растёт она как в лесу, в диком виде, так и на приусадебных участках. В пик своей зрелости кислый вкус в этой ягоде всё ещё присутствует, но и сладость уже заметна.

Кислица - красная смородина

Спеющая вишня

В Смоленской области в эти дни поспевает вишня, которую я и сфотографировал вчера. Это не обычная мелкая вишня, а более крупная, возможно гибрид вишни и черешни. Там, где я раньше жил, её называли «червишня». Ягоды очень вкусные, не хуже обычной вишни или черешни.

Вишня поспевает